Kefir
A kefir a Kaukázus északi részéről származó joghurtféleség,
amely nem csupán tejsavbaktériumokat tartalmaz, hanem élesztőgombákat is.
Vegyes erjesztéssel készül, mert a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási
folyamatok közül mind a tejsavas, mind pedig az alkoholos erjedés végbemegy
benne. A hagyományos kefirt friss tejből és kefirszemcsékből készítik. A
kefirszemcsék szerkezete a tejbaktérium és az élesztő szimbiotikus
kapcsolatából alakult ki. Ezek a szemcsék puha, fehér biomassza-képződmények,
amelyek proteinekből, lipidekből (zsír) és oldódó poliszacharidokból állnak. A
kefirkultúrában (kefirgomba) a lactococcus és lactobacillus fajok mellett van
egy torula kefir (Candida pseudotropicalis) nevű élesztő és még más cukorbontó
élesztőfaj is, amelyek 18-22 °C körüli hőmérsékleten szaporodnak.
